Was ist Panier oder Kruste? oder gar Panade?

Erfahren Sie von Autor und Koch Gerd Wolfgang Sievers interessante Küchen-Geheimnisse.

Im Grunde genommen ist dieser Sachverhalt: Panier oder Kruste? einfach und dann doch auch wieder nicht.

Zunächst einmal gilt: wenn man ein Gargut in Mehl, verschlagenem Ei und anschließend in Semmelbröseln wendet spricht man von „Panier“, alles andere sind Krusten (z.B: mit Cornflakes, Sesamsamen oder Kürbiskernen).
Allerdings kann man auch ohne Mehl panieren oder gar ohne Ei, wie es neuerdings oftmals gehandhabt wird. Auch darf bei der Panier das Ei mit etwas Wasser oder Obers angereichert werden – allerdings nicht für die Wiener Panier, die darf ausschließlich aus Mehl, Ei und Semmelbröseln bestehen.

Übrigens: eine „Panade“ hat nichts mit einer Panier zu tun, denn bei der Panade handelt es sich um einen Fachbegriff aus der französischen Küche, mit dem ein Bindemittel für Füllungen gemeint ist.

Einige Beispiele für verschiedene Formen der Panier und Krusten:

Wiener Panier (die traditionelle Panier für Wiener Schnitzel): Gargut (am besten leicht plattierte Kalbschnitzel von 0,5-0,7 cm Dicke) leicht salzen, durch glattes Weizen-Mehl (es funktioniert nur mit glattem Mehl) ziehen, überschüssiges Mehl abklopfen, dann das Gargut in leicht verklopftes Ei (Ei nicht mit dem Mixer verquirlen, weil dann zuviel Luft ans Ei käme; Ei also nur mit einer Gabel leicht verschlagen) tauchen und anschließend in Semmelbröseln (am besten handgeriebene aus entrindeten altbackenen Semmeln oder entrindetem Toastbrot) panieren. Zum Ausbacken vorzugsweise Schweineschmalz oder Butterschmalz verwenden.

Wiener Panier (moderne Variante): wie oben, nur das Ei entweder mit etwas Sodawasser verrühren (unterstützt das Abheben der Panier vom Gargut) oder mit ein wenig Obers/Sahne versetzen (Panier wird saftiger und gehaltvoller.

Italienische Panier: Das Gargut wird nicht mehliert, sondern nur gesalzen, in verklopftes Ei getaucht und in Semmelbröseln gewendet; zum Ausbacken Olivenöl oder ein Gemisch aus Öl und Butter verwenden

Ungarische Panier: wie Wiener Panier, nur dass das Mehl mit scharfem oder mildem Paprikapulver aromatisiert wird

Curry-Panier: das Mehl mit reichlich Curry-Pulver aromatisieren

International gebräuchliche Panier: pro 1 Ei je 2 EL Milch und 1-2 EL Wasser nehmen und alles zu einer nicht zu dickflüssigen Mischung verrühren; das Gargut zuerst mehlieren, dann in die Ei-Milchmischung tauchen und anschließend panieren; in heißem Pflanzenöl ausbacken. Mitunter wird der Ei-Milch-Wasser-Mischung auch etwas Mehl zugegeben, um die Panier stabiler zu gestalten.

Panier ohne Ei: Gargut mehlieren, danach in Wasser, Obers/Sahne, Milch oder Sojamilch tauchen und anschließend in groben Semmelbröseln panieren; in Butterschmalz oder Öl ausbacken

Doppelt panieren: das Gargut nach den Semmelbröseln nochmals ins Ei tauchen und nochmals in Semmelbröseln wenden

Amerikanische Panier/ gewürzte Panier: hierfür entweder das Ei oder die Semmelbröseln mit allerlei Kräutern und Gewürzen aromatisieren; Ei z.B. mit frischen Kräutern, Tabasco, Worcestersauce u.a., Semmelbrösel mit getrocknetem Thymian, Oregano etc.
Hinweis: mitunter wird in Amerika auch nur mit gewürztem Mehl gearbeitet (erst mehlieren, dann in verklopftes Ei tauchen und anschließend nochmals mehlieren), doch in diesem Fall spricht man nicht von einer Panier, weil keine Semmelbrösel verwendet werden

Kruste/ Mantel: von „Kruste“ oder auch „Mantel“ spricht man, wenn man einen Teil der Semmelbrösel durch geriebene Mandeln oder Nüsse, gehackte Kürbiskerne, zerdrückte Cornflakes, Schwarzbrotbröseln, Laugengebäck-Bröseln u.a. ersetzt

Bier-Kruste: das Ei mit einem guten Schuss Bier vermischen und die Hälfte der Semmelbrösel durch Schwarzbrot-Bröseln ersetzen


Drei Hinweise:

  1. Ob das Gargut vor dem Panieren auf irgendeine Art und Weise vorgegart (z.B. vorgekocht) oder gewürzt (z.B. mit frisch geriebener Muskatnuss, Senf, Kren, Harissa etc.) wird ist für das eigentliche Panieren generell egal (sofern es diese nicht betrifft). Der Begriff „panieren“ bezieht sich nämlich nicht auf das Gargut im Inneren, sondern auf die „Hülle“.
  2. Wenn das Gargut vor dem Ausbacken nur mehliert wird (wie z.B. beim italienischen Fritto misto di pesce) spricht man nicht von einer Panier sondern nur von „mehlieren“ (in Mehl wenden).
  3. Auch alle Arten von Backteigen gehören weder zur Panier, noch zu den Krusten.
     

 

zurück

14108 KlubMitglieder

Login | Mitglied werden

Fotos | Wir haben gekocht

Wir haben gekocht

Videos | kocheninwien.tv

KochVideos

Delikatessen Kochblog

Facebook youtube RSS

Suchen

Unsere Profiköche